A meggy (Prunus cerasus) a második legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs Magyarországon. A hazánkban termesztett meggy mennyisége nemzetközi szinten is jelentős, az Európai Unióban a második helyen áll. Jelenleg a termés legnagyobb része feldolgozásra kerül. Nagyobb részt befőtt- és légyártás alapanyagát képezi, de a szesziparban, édességiparban, élelmiszeriparban is keresett nyersanyag. A magyar meggy jelentős részét exportáljuk, főleg német piacra konzervipari alapanyagként. Friss gyümölcsként történő hasznosulása jelenleg igen csekély, de a fogyasztási időszak kiterjesztésével jelentősen növelhető ez a piaci szegmens is.
A magyarországi fajtaválaszték rendkívül széles és a hazai nemesítésű fajták közül sok kifejezetten alkalmas friss fogyasztásra harmonikus cukor/sav arányuknak köszönhetően. Ezek közé tartozik például a termesztésben lévő Érdi bőtermő, Debreceni bőtermő, Petri, Éva és az Újfehértói fürtös. Korszerű, új ültetvények létrehozásával és az integrált termesztés alkalmazásával a termés mennyisége és minősége is növekedhet. Mivel a meggyszezon alkalmával a feldolgozóipar kapacitása leterhelt, másrészt a befőtt meggy értékesítési piacán további növekedés alig várható, új felhasználási irányok kijelölése indokolt. Bár a cseresznye friss gyümölcsként való felhasználása egyelőre népszerűbb, a meggy friss fogyasztása kedvező beltartalmi paraméterei miatt várhatóan egyre inkább előtérbe kerül. A magyarországi meggyfajták igen gazdagok bioaktív komponensekben, melyek közül leginkább magas antioxidáns tartalmukat szokták kiemelni. Emellett alacsony cukortartalma is kedvezővé teszi fogyasztását, különösen a modern diétás étrendekben. A meggy friss fogyasztásának ösztönzése fontos nemzetgazdasági érdek. Egyrészt a magyar piac szempontjából, a megfelelő technológiával új lehetőségek nyílnának meg a friss étkezési meggy exportálására. Másrészt a meggy hatékony tárolásával a feldolgozását is hatékonyabban lehetne ütemezni.
A megfelelő meggyfajták kiválasztásával a meggy érési ideje széthúzható, ezáltal elérhetjük, hogy a meggyfogyasztási szezon időtartama néhány hétre növekedjen. A friss meggy fogyasztási idejének jelentősebb bővítéséhez azonban szükséges további tárolási technológiák kialakítása, amelyekkel a gyümölcs akár 60 napos tárolást követően is értékesíthető. Ahhoz, hogy a friss meggy a szedést követő hosszabb tárolás után is jó minőségben kerüljön a felhasználóhoz, a megfelelő tárolási módszerek kifejlesztésére van szükség. A meggy esetében még nem rendelkezünk a tárolhatósággal kapcsolatos elegendő információval és a romlást okozó mikrobákról is csak általános ismereteink vannak. A meggyel közeli rokonságban álló cseresznyével végzett eredményes kísérletek jó kiindulópontot jelentenek a technológia kidolgozásához. Így a megfelelő módszerek adaptálásával és továbbfejlesztésével a frissfogyasztásra szánt meggy tárolhatósága is meghosszabbítható. A tárolás hatékonyságát sok tényező befolyásolja: a gyümölcs érettsége, az adott év időjárási viszonyai, növényvédelmi intézkedések és a tárolás módja.
A meggy nem klimaktérikus légzésű növény, tehát a szüret idejére eléri a megfelelő érettségi állapotát, innentől kezdve légzésintenzitása csökken. Utóérésre nem képes. Szüret idején a legfrissebb, beltartalmi tulajdonságai is ekkor a legjobbak.
A hatékony tárolást segíthetik már a szüret előtti (preharveszt) kezelések. A preharveszt technológiába tartoznak mindazok az intézkedések, amelyeket még betakarítás előtt végzünk el. Főleg növényvédelmi intézkedéseket foglal magába, ahol alkalmazhatunk kémiai növényvédő szereket vagy az egyre inkább előtérbe kerülő biológiai ágenseket. A preharveszt kezelések legfőbb célja a romlást előidéző mikrobák visszaszorítása a meggyszemeken, hiszen minél fertőzöttebb a meggy felülete annál nehezebb visszatartani a romlási folyamatokat a tárolás során, illetve kitároláskor. Peszticidek közül széles hatásspektrumú (pl. tebukonazol tartalmú) gombaölők használatát javasolják a gyártók preharveszt kezelésben. A biofungicid készítmények preharveszt alkalmazásának hatékonyságát is több kísérlet alátámasztotta. A vizsgálatokban alkalmazott élesztők vagy baktériumok képesek voltak kis mértékben visszaszorítani a gyümölcsrothadást okozó penicillium, botritisz és monilia fajok megjelenését különböző gyümölcsökön, köztük cseresznyén is. Eredményességük abban rejlik, hogy a penészekhez képest gyorsabban növekednek, így csökkentve azok életterét és számát. Megfelelő környezeti feltételek mellett tér- és tápanyag parazitaként képesek kiszorítani a kártevő mikrobákat a gyümölcsök felületéről. Továbbá a gyümölcsök felületén létrejött sérüléseken biofilm réteget képeznek, ezzel elzárják az utat a kórokozók elől.
Posztharveszt technológiának nevezünk minden olyan tevékenységet, melyet a betakarítást követően végzünk el. A hűtve tárolás, csomagolás, válogatás, osztályozás, feldolgozás mind a betakarítás utáni folyamatokhoz tartoznak. Az Európai Parlament rendelete alapján a növényvédő szerek használata tiltott a betakarítás utáni tárolás folyamán, ezért megnövekedett azon kísérletek száma és jelentősége, amely a posztharveszt technológia továbbfejlesztését tűzte ki célul. A meggy tárolásánál fő szempont az apadási veszteségek és a tárolási betegségek csökkentése mellett a tárolási idő meghosszabbítása.
A cseresznyénél egyik leghatékonyabban alkalmazott posztharveszt technológia a módosított légterű csomagolás (MAP - Modified Atmosphere Packaging) és a hűtve tárolás kombinálása. A MAP egy meghatározott vastagságú és speciális áteresztő képességű porózus jellegű műanyag tasak. Mikroperforáltsága különböző méretű lehet, annak függvényében, hogy megfelelő páraáteresztő képességet biztosítva elkerülje a kondenzvíz keletkezését. A meggy azok közé a gyümölcsök közé tartozik, melyek jól reagálnak a magas CO2 koncentrációra. Számos kutatás megerősíti azt az állítást, hogy a CO2 képes meghosszabbítani az eltarthatósági időt, alacsony O2 és magas CO2 koncentráció esetében a gyümölcs minősége tovább fenntartható, illetve a gombás megbetegedések is visszaszoríthatók. További kísérletek során arról is beszámoltak, hogy a tárolás alatti optimális relatív páratartalom a cseresznye esetében 90 és 95% között található, illetve a gyümölcs jobban tárolható 10%-os CO2 koncentráció mellett, mint normál légtérben. A MAP tasakban lévő gázösszetételt aktív és passzív módon hozhatjuk létre. A passzív módosított légterű csomagolás során a tasakot a gyümölcs behelyezése után lezárják, majd a gyümölcs természetes légzése által eléri a kívánt O2 és CO2 koncentrációt. Az aktív MAP csomagolás beállításához, vákuummal távolítják el a levegőt a tasakból, majd adott gázkeveréket juttatnak a tasakba. Zoffoli és Rodriguez (2014) kísérletében arra keresték a választ, hogy az aktív és passzív MAP csomagolás között van-e lényeges különbség. ’Sweetheart’ fajtájú cseresznyét 42 napon keresztül tárolták 0-1,5°C között, ezt követően 5°C-on 4 napon keresztül. Tárolás után vizsgálták a szár és cseresznye színét, húskeménységet, összes cukor és sav tartalmat, gyümölcssérülés és romlás jelenlétét. Ezeket a vizsgálatokat megismételték a tárolást követően 5 napon át 20°C-on tartott mintákkal is. A vizsgálat során arra az eredményre jutottak, hogy az aktív és passzív MAP csomagolás között nincs lényeges különbség, a passzív MAP két nap után eléri az aktív csomagolású rendszerben beállított a gázösszetételt. A MAP tasakok csökkentették a gyümölcsök romlásának előfordulását a kontrollhoz képest, viszont ez a hatás nem maradt fent, amikor 20°C-on 5 napig voltak tárolva a minták. Ehhez hasonló kísérlet zajlott az Érdi jubileum és az Érdi bőtermő meggyfajta esetében is. Passzív és aktív MAP (10% O2, 15% CO2, 75% N2) tárolást alkalmaztak 42 napig 0°C-on. Azt a következtetést vonták le, hogy a MAP csomagolás hatékonyabbnak bizonyult minőségmegőrzés szempontjából, a normál légteres tároláshoz képest, mindkét meggyfajtánál. A módosított légterű csomagolás nem befolyásolta a gyümölcshús pH értékét. A MAP posztharveszt technológia alkalmazása képes volt megtartani a gyümölcscukor/sav arányát és színét, illetve a tárolás során fellépő apadási veszteséget is szinte nullára redukálta.
1. ábra: MAP tárolás hatása az ép szemek arányára különböző meggy fajták esetében, hat hetes hűtött tárolást követően.
Eredményeink alapján a posztharveszt technológiák közül a MAP körülmények közötti hűtött tárolást követően 6 hét elteltével az ép szemek aránya magasabb volt, mint 50%. (1. ábra). A három vizsgált, eltérő időpontban szüretelt meggyfajta között jelentős eltérés volt a preharveszt kezelések és normál légterű tárolás esetén. Az Újfehértói fürtös és a két nappal később szüretelt Petri esetében mind a két alkalmazott peszticid, a Luna Privilage és a Luna Sensation preharveszt alkalmazása esetében csökkent a hat hetes tárolást követően a romlott, vagy hibás szemek aránya (2. ábra). Mindkét fungicid tartalmaz fluopiram hatóanyagot. Az Érdi Bőtermő esetében a szüret előtti csapadék befolyásolhatta a szüret előtti kezelések hatását, valamint a sok eső miatt megnőtt a repedt szemek aránya, amely hátrányosan befolyásolta a tárolást. A Luna Privilage (Bayer CropScience) alkalmazása engedélyezett Magyarországon meggy ültetvényekben. A fluopiram mellett, trifloxistrobint tartalmazó Luna Sensation (Bayer CropScience) a gyártó leírása alapján szintén eredményesen használható preharveszt kezelésekben csonthéjas gyümölcsöknél. Az USA-ban végzett kísérletek alapján mindkét szert eredményesen használták szüret előtti kezelésekben csonthéjas gyümölcsöknél.
2. ábra: Peszticides preharveszt kezelések hatása az ép szemek arányára különböző meggy fajták esetében, hat hetes hűtött tárolást követően.
Két biofungiciddel is végeztünk vizsgálatokat: a Bacillus subtilis baktériumot tartalmazó Serenade ASO (Bayer CropScience), illetve az Aureobasidium pullulans élesztőgombát tartalmazó Boni Protect (Bio-ferm) szerekkel.
A Serenade alkalmazását követően az Újfehértói fürtös, és az Érdi bőtermő normál légterű tárolása esetén nőtt, a Petri fajta esetében nem változott az ép szemek aránya (3. ábra).
3. ábra: Biokontroll készítményekkel történő preharveszt kezelések hatása az ép szemek arányára különböző meggy fajták esetében, hat hetes hűtött tárolást követően.
Eredményeink alapján a MAP növelte az ép, frissfogyasztásra alkalmas szemek arányát a 6 hetes hűtött tárolást követően több meggyfajta esetében is. A szüret előtti kezelések közül Luna Sensation, a Luna Privilege és a Serenade csökkentette a tárolás alatti veszteség mértékét a legtöbb esetben.
Mihály Kata1 - Kovács Csilla2 - Takács Ferenc2 – Sándor Erzsébet1
1 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet
2NAIK Gyümölcstermesztési Kutatóintézet Újfehértói Kutatóállomás